紅酒橡木桶的發(fā)展及陳釀

 隨著貯酒次數(shù)的增加，木桶的貯藏效果逐漸減弱，以至于完全失去使用價(jià)值，因此，如何對(duì)木桶再利用舊成了人們關(guān)注的問題，在新世界葡萄酒國(guó)家，普遍采用刮去木桶內(nèi)表面的方法來延長(zhǎng)木桶的使用時(shí)間，其方法是刮去木桶內(nèi)表面附著的色素和沉淀層，再重新烘烤，并根據(jù)使用情況確定其烘烤水平，如果不烘烤，酒與原木完全接觸，兩者之間沒有任何緩沖，也只能獲得一般質(zhì)量的陳釀葡萄酒。

事實(shí)上，生產(chǎn)中某些環(huán)節(jié)使用機(jī)械化能夠提高木桶的質(zhì)量和制作效率。在美國(guó)，木桶生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。新技術(shù)的采用，使橡木桶制造的質(zhì)量和效率在不斷發(fā)生變化，橡木來源、紋理、風(fēng)干、適宜的加熱、有選擇的開水燙洗等是木桶制作的關(guān)鍵工藝，已經(jīng)取得了巨大的進(jìn)步。紅酒橡木桶是葡萄酒的家園，它在那兒“成長(zhǎng)”或者開始它的成熟過程，并通過消除不穩(wěn)定成分，將那些屬于它的特性及獨(dú)特的風(fēng)味結(jié)合在一起。之后將酒裝瓶，酒的新鮮感減弱，在瓶?jī)?nèi)變得更加成熟。對(duì)于釀酒師而言，橡木桶成熟是釀造葡萄酒的一個(gè)重要的階段。

從創(chuàng)造了制桶業(yè)開始，數(shù)千年過去了，木桶仍然和我們?cè)谝黄?，而且，人們逐步了解到橡木的主要特點(diǎn)，并將它與優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造緊密結(jié)合在一起。這些特點(diǎn)包括：

（1） 加熱時(shí)容易緊固。

（2） 易透氣，液體不滲漏。

（3） 烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特征。

（4） 通過風(fēng)干和淋洗，酒澀味而沒有苦味，苦味在自然干燥和橡木的淋洗過程中已經(jīng)被消除。

（5） 材料相對(duì)輕，與同樣容量的其他容器相比，并不太重。

（6） 木桶容易處理，可以滾動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)。

（7） 木頭能夠抵抗生物引起的腐爛。

由于這些特性，橡木經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，而且，它外觀光潔，賞心悅目，很多時(shí)候它成了一種藝術(shù)品。

不同森林的橡木具有不同的特點(diǎn)，不同的葡萄酒應(yīng)該采用不同的橡木。每一年釀酒師都會(huì)根據(jù)對(duì)采收期的預(yù)測(cè)和對(duì)八月份氣候的觀察，訂購(gòu)不同來源的橡木桶以適應(yīng)他們的葡萄酒，而不是盲目地選擇，每一種葡萄酒需要有自己的“讀家家園”。實(shí)際上，葡萄酒作為一種具有復(fù)雜性的酒精飲料。

數(shù)十年過去了，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)橡木桶陳釀產(chǎn)生了新的興趣，并且認(rèn)識(shí)到橡木在葡萄酒發(fā)育中的作用及木桶陳釀對(duì)改善各類葡萄酒質(zhì)量的重要性。各種參數(shù)和技術(shù)的精準(zhǔn)控制使得能夠調(diào)整橡木的使用及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。傳統(tǒng)的做法是將優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束到裝瓶前進(jìn)入橡木桶中貯藏，首先，由于體積小，葡萄酒在木桶中陳釀比在罐中陳釀澄清度更好，通過虹吸澄清葡萄酒也更方便

紅葡萄酒釀造工藝

紅葡萄酒是通過葡萄汁對(duì)葡萄果實(shí)固體部分（果皮、種子和部分果梗）浸漬、發(fā)酵得到的飲料酒。紅葡萄酒釀造的工藝條件主要包括：

（1） 控制葡萄的成熟質(zhì)量

（2） 葡萄的機(jī)械處理

（3） 發(fā)酵與浸漬

（4） 分離與壓榨

（5） 后發(fā)酵

傳統(tǒng)的做法是將優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束到裝瓶前進(jìn)入橡木桶中貯藏。最初，選擇橡木桶是因?yàn)閷?duì)一個(gè)人而言它易于操作，便于運(yùn)輸。之后，橡木桶對(duì)葡萄酒顏色、澄清度、香味等方面的影響開始受到人們的注意。

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